Бограч: кулинарный шедевр Закарпатья

Бограч, традиционное блюдо Закарпатья

Бограч традиционно готовится только в котелке

Маленькая Закарпатская область, столицей которой является Ужгород, граничит с четырьмя странами: Польшей, Словакией, Венгрией и Румынией. Это делает Закарпатье настоящим тигелем, где переплавляется множество языков и культур. Только здесь можно попробовать столько блюд из национальных кухонь разных народов – венгерские бограч-гуляш, лечо и рокот-крумпли, румынский токань, словацкие галушки, закарпатские кремзлики, гуцульский банош или еврейский чолент.

Ты вряд ли успеешь отведать все эти разнообразные яства во время своего визита в Ужгород (на это потребуется не меньше месяца), но даже если ты попробуешь только одно, то пусть ним будет бограч. Это блюдо, которое готовится из большого количества говядины, молотой паприки, картофеля и специй, имеет много общего с венгерским бограчем-гуляшом. Для многих закарпатцев любимый бограч является «национальным» блюдом Закарпатья. И эту любовь легко понять, попрбовав бограч лишь один раз.

История бограча уходит корнями на 3 тысячи лет в прошлое к особому методу заготовки мяса, который мадьярские кочевники использовали во время своего перехода через Среднюю Азию. В то же время, лишь немногим известно, как в бограче оказалась паприка, один из ключевых ингридиентов блюда.

Дело было вот как. Согласно легенде, в 16 веке, во время Османских войн в Европе, знаменитый одноглазый турецкий янычар Юхемджак приказал двум венгерским пленным – священнику и кучеру – приготовить ужин для турецких солдат.

Пока священник помещал огромный котел («bogrács» по-венгерски) с водой на огонь, кучер умело содрал шкуру с ягненка и разрубил тушу на куски. Священник бросил мясо в воду, добавил корни и лук, и досыпал в котел огромное количество какой-то красной приправы, которую турки постоянно возили с собой.

Юхемджак отведал блюдо и завопил:

- Пусть седьмой ад проглотит вас!! Сколько паприки добавили вы к мясу?! – А потом еще долго бегал по лагерю с высунутым языком.

Бограч отдали пленным, к их великой радости, поскольку турецкое войско наотрез отказалось его есть. С тех пор мадьяры всегда добавляли к бограчу очень много паприки, чтобы оно не досталось туркам.

Традиция готовить бограч очень острым осталась и сейчас, однако в отличие бограча-гуляша, который готовят в Венгрии, закарпатское блюдо не такое острое. Это может оказаться очень кстати, если ты не привык к острой кухне.

Ну и напоследок. Бограч дома на плите не готовят, это обусловлено самим названием, которое с венгерского «bogrács» означает «котелок». И что бы ты ни делал, ни в коем случае – никогда! – не называй бограч супом, ведь в Закарпатье это – произведение искусства :)